“烬煨”，即“用带火的灰把生的食物烧熟”之意。这里所谓“带火的灰”，是指柴灶里柴梗焚烧以后留下的余烬——那粗粗细细的柴梗被焚烧以后留下的柴灰，聚集在一起，总还能发出些许明明灭灭的火光。而“煨”则有两种方式，除了将生的食物直接插入柴灰中烧熟，更主要的方式是把原料放入瓦罐瓷甏等专用器皿，注入适量的水以后，置于柴灰里将其烧熟。
上世纪六七十年代，我寄养在浙东四明山麓的一个小山村祖父祖母家。在小山村，家家户户用的都是柴灶。这些柴灶，通常都被打造成清一色的两孔连体灶（可以安放两口铁镬），两镬之间还会垂直陷放两个汤罐（利用两灶的热量，储备洗脸、洗物用的热水）。平日里，不论是使用单灶还是双灶，燃料大多是从山上斫来的细枝柴梗——只有在青黄不接的时候，才会用稻草替代。用柴梗当燃料，很是耐烧，而且燃烧殆尽后用火钳从灶膛里扒至灶斗的柴灰，即便过上几个小时，表面看似没有了起初的红火闪烁，但只要用火钳往下掏，还是能在一片暗红色的灰堆中看到依然跳动不已的点点星火。但如果使用的是稻草，其热能就不可与柴梗等量齐观——稻草一经焚烧就将热能消耗完了，即便还留有一丝余热，其轻飘飘地浮在灶斗里，又何以储存热能？
“烬煨”食物，祖父可是一把好手，尤其是“烬煨”猪蹄子。而今回想起来，他的“匠心”至少体现在选“料”、备“烬”、护“煨”上。祖父选食材很讲究，一般人都喜欢买猪前蹄，因为猪后蹄骨多肉少，但祖父却认为，“用柴灰煨猪蹄，就是要骨头多一点咯，这样吃起来才有嚼劲有味道，而且价格也蛮实惠咯。”为此，当天中午，祖父总是叮嘱祖母一定要用粗一点的柴梗烧菜煮饭，以保证柴灰的热能更持久。当猪蹄子被祖父拔毛洗净并斩成两截放入专用的煨粥甏，注入适量的水以后，真正的“烬煨”就开始了。一俟午餐灶膛熄火，但见祖父小心翼翼地端起甏子，走向灶间，将带着盖的甏子埋入柴灰堆里。本以为，这就算完事了，大家只要挨到傍晚就可以享用了。其实，后面还有一道不可或缺的工序。祖父还会用晚餐刚刚烧剩的柴灰去替换午餐的柴灰，并开启甏子的盖，放上些许盐和酱油，继续“烬煨”。按祖父的原话，这叫“最后的‘一把火’”，旨在确保被“烬煨”的猪蹄既入骨又入味。
这顿晚餐，自然要比平日来得更迟一点，但全家人都愿意等。全身黝黑并沾满柴灰的甏子被祖父从火红的柴灰堆里取出，在其一阵铆劲用力吹去柴灰以后，一经打开盖子，那如决堤般泄溢的特有浓香，一下就弥漫了整间厨房。我迫不及待地用筷子夹起一块连皮带筋的肉，一嚼那真是满嘴爽滑有劲的鼓鼓香、油而不腻的汩汩香。即便是猪蹄里最粗的骨头，只要咬去两边顶端的骨头盖，就能够看到里面糊状的骨髓，把嘴对着咬开的口子轻轻一吸，那骨髓就会“扑溜”一声滑进我的嘴里，滋味岂一个鲜美了得！
祖父“烬煨”的功夫了得，平日里，他也总是变着花样替我们做好吃的。比如肉骨头配黄豆、胖鱼头佐豆腐、牛肉伴萝卜、黄鳝搭芋艿、猪肉辅笋干、鸡块随香菇等。虽然只是偶尔为之，却总能照见他的用心用情。他曾经说过：“用柴灰煨食物，这是老祖宗留下来的传统技艺，我不能让它在我手里失传了。今天我做给你们吃，既是为了感恩致谢，也是为了改善一下伙食。”祖父一直活到了98岁的高龄，去世前几天，他对家人的唯一要求就是煨粥给他吃，可见他对“烬煨”的感情至真至深。
回到城里生活以后，我总是格外想念免费“烬煨”、美味加工的烧制方法。上世纪８０年代，有一天，母亲从商场买回来一口高压锅，说可以用最短的时间将食物煮熟烧烂，全家人可谓喜不自禁。第一回烧煮试验的，不是别的，正是猪蹄子。只见高压锅上阀后，半小时左右就烧好了。时间确是缩短了，打开高压锅，猪蹄也给煮得烂熟，用竹筷戳皮，一划即开。但与当年祖父祖母家“烬煨”的猪蹄子相比，无论其香味、嚼劲还是鲜度，觉得总还是相差了那么一点点。
我曾向一位特级厨师请教“烬煨”的好处，他给出的专业答案是：“热力均匀平衡，能使食物的营养结构不被破坏；因属小火慢炖，炖出的食物不但质地酥烂、原汁原味，而且汤色鲜美、别有风味。”信然！
而今，要吃到正宗“烬煨”的食物，已经很难，即便是在我的老家小山村，也大多已改用煤气或天然气。一天，我突然想到谢晋导演说过的一句话“用煨粥甏煨出来的东西，是家乡的味道，也是乡愁的味道”，其实答案不就在这句话里吗？
