“白菘”，乃“白菜”之谓。北宋大诗人、美食家苏轼曾吟诗曰：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”他的意思是说，大白菜其美味与“乳猪、熊掌”不相上下、有得一拼。大白菜，一道身份再普通不过、价格也再便宜不过的平民菜，在诗人眼里竟可与名贵佳肴相提并论，足见大白菜之人见人爱的程度了。
大白菜之所以受人青睐，不啻是因为其洁白如玉的色泽和妩媚动人的身姿，也还因为其味道的脆嫩鲜美、清香可口。此外，其所拥有的融通性、共享性特点，也是吸引人们的一个重要因素。不是吗？其既可经了炒、烩、煮、炖、焖、煨等传统烹制方法而独立成菜，且别具风味；更可与其他菜品搭配，烧制出“各美其美，美美与共”的新口味。
在普通人家里，大白菜分明就是一道家常菜。著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中说：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。”汪曾祺先生的一番妙论，自是道出了家常菜的本质要义。想起上世纪７０年代，正是大白菜，像一位温馨的时光老人陪伴我们走过了一个物资严重匮乏、家庭经济拮据的年代。
因为父母是教师，当年我们全家就住在一所中学校园内。每临冬天午餐，除了到食堂打饭，自备的便是一锅大白菜。我们四姐妹中只要谁第一个放学回家，谁就会用紫砂电锅烧煮大白菜。说是烧煮“大白菜”，其实也就是“大杂烩”的烧法。是的，与大白菜一起烧煮的，有绿豆粉丝，有切成片状的油豆腐，以及几撮黄豆芽和偶尔有的猪排骨。于是，当烧煮得差不多时放入些许盐、酱油与一调羹白净油亮的猪油后，整间餐屋就成了豆香、清香、鲜香、油香的世界。回想起当年姐妹们以大白菜下饭而狼吞虎咽、你“抢”我“夺”的情景，而今依然令我满嘴皆是爽利有劲的、油而不腻的香。
大白菜，南方人爱吃，北方人也喜好。北方传统大白菜的做法，与南方的做法也颇为相似：主角依然还是大白菜，主打配菜也只是猪排骨和粉条、粉皮等。区别只在于其佐料并不直接放入汤水中，而是蘸着享用。有一回，我去哈尔滨看望一位朋友。中午时分，他推荐我尝一尝东北人的大白菜。当几个人围坐在一个中间放着铁锅的炕上时，我发现与大白菜一起炖煮的就是猪排骨、粉条，外加野生鲤鱼块。每个人面前陈列的则分别是用小碟子盛放的酱、葱末、姜末、蒜末、辣椒等佐料——自己尽可视喜好而选用。但我作为南方人，蘸着这样的佐料吃大白菜，显然还有点不太习惯。但看着当地朋友大快朵颐、汗流涔涔的样子，我因感应而加入。蘸着，吃着，品着，便渐渐地滋生出“若能多吃几回，或许就能爱上这样的吃法”的念头。
时至今日，大白菜依然还是那个寻寻常常的大白菜，但这丝毫不影响人们对其的钟爱有加。在我家，经了母亲的提议，父亲还在自家屋前菜地里开始种植大白菜。每年挨到秋初，父亲总是会去附近街上买回白菜种子。而一俟种子出苗长叶，父亲就成了地里的大忙人。施肥、浇水、间苗、锄草、捉虫，每天他都有干不完的活。“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘”，陆游自画像般的诗，也恰好成了８０多岁父亲种养、育管大白菜最真实的写照。当一棵棵大白菜有一天长成亭亭玉立的少女模样时，父亲竟笑得合不拢嘴。落霜以后，大白菜显然因去除了霜前那青涩、愣怔之气，令其味道醇厚、甘甜、丰满，入口脆灵灵而拥有了“春韭秋菘”的美名，但为了让大白菜能够在田里再坚持一段时间，以便吃得更时鲜些，父亲还会发动全家给这些大白菜根部周围铺设些许稻草，并用木板临时加高围墙。这样，也就能有效延长起获大白菜的时间了。
“百菜不如白菜”。万变不离其宗的是，大白菜的地位依然故我。想起齐白石先生在一幅写意白菜图（由几棵大白菜和两个红辣椒组成画面）上题写着这样一段耐人寻味的话：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”齐白石先生其实就是在为大白菜正名：也许大白菜很常见很便宜很普通，因此也很容易被忽视，但它终究是咱老百姓最爱吃最常吃的菜！我们绝并不能因为它貌似普通、看似其貌不扬而小觑它贬低它！它也理应是蔬菜之王呀！善哉，斯言斯意！
