萧绍
四五十年前，小雪前后，老家的石板道地里、屋檐廊下甚至围墙上头，晒满了整株整株的各种白菜，油冬儿、长梗白、矮黄头……一行行，一片片，各家各户都在为漫长的冬季准备着家常的菜肴。“做人长淡淡，腌菜长下饭”。这句民谚，可算是道出了当年的生活境况。
“这里是我家的！”“你这么晒到我们家的地方来了？”穷人的孩子早当家。小孩没有大人世故，不讲“外交辞令”，一大早就与隔壁同样在帮大人晒白菜的伙伴争吵起来。平时要好的伙伴，碰到利益，牵扯到“领土疆界”，一霎时讲起了原则，守住了底线，有了楚河汉界。往往要到两家大人出面，争端才能平息。当然，一顿早饭的功夫，两人就又手牵手一同上学去了。
绍兴城乡一直有腌白菜的习惯。入冬以后，割来或买来新鲜白菜，晒三四个太阳，收拢堆放到屋里，上面盖一条麻袋。过两三天，搬把小凳子，拿来砧板，用刀一株一株切掉菜头，掰掉奶叶、黄叶，全家齐动手，搬到灶头间高过腰际线的那只上口直径有一米、下口直径六七十厘米的水缸旁边，等待“大师傅”来指挥腌菜。我家的大师傅是母亲，菜搬光的同时，她就托着盐钵过来了。水缸前一天已洗干净，里外光洁。母亲先向缸内撒一把盐打底，再指挥我们把白菜一株株放进去，摊平，毗实，一层铺满，再撒盐，特别大的白菜，还要单独往菜心里丢进去一小撮盐，母亲担心腌不透。铺过一半，母亲就叫哥哥爬进缸去，赤着脚在菜上踏。“不要专门踏在中间，旁边也要踏。”母亲嫌哥哥踏得不够周全。有人说，男人踏出来的腌菜鲜洁，估计母亲也相信此说，所以踏腌菜一直是我们兄弟几个的专利。层层复层层，缸外的菜越来越少，缸里的菜越来越满，一直满过了缸口。最上面一层放的是刚才掰下来母亲用稻草一小把、一小把扎起来的菜叶。待哥哥跳出缸外，母亲又撒一层封口盐后，我们就一哄而散，顾自玩耍去了。而母亲，则开始打扫“战场”，把切下来的菜头收拾好，要做霉菜头吃呢！
计划经济尾巴时期，我在城里结婚组建了家庭。第一年，居委会发下来八十斤白菜票，系蔬菜公司供应给居民腌白菜用的福利，一分钱一斤。那时年轻，有的是力气，又自忖谙熟腌白菜的整道流程，更想在妻子面前露一手，就兴冲冲买来一只小缸，独吹独唱腌成了白菜。一个多月后，启封开吃，一嚼，劲道全无，烂兮兮还夹带着一股霉味。“高手不出手，出手要出丑。”妻子冷嘲热讽。搜肠刮肚寻找原因，原来腌白菜第一遍踏好后，过三四天必须“复脚”，再压上石块，这样白菜才不会霉烂。吃一堑长一智，第二年再腌，就非常成功了。当然，出过类似“洋相”的也不止我一人。父亲常年在外，过年探亲假回来后基本享受着饭来张口衣来伸手的待遇。后来他退休回老家一个人生活，腌好白菜后竟然不知道要压石块，也腌坏了一缸白菜。为此他跟我们兄弟叹说：真是活到老学不了，怪不得老年人老话：腌菜石头、腌菜石头。不用石块压住，白菜是腌不好的呀！
腌白菜有多种多样的吃法。腌下后一个多月时叫做“新腌菜”，搬开石块，取出腌菜，石块按原样压实。菜洗净，绞干水分，菜头处切掉一厘米，菜尾巴也斩一刀，然后纵向切成片，翻转90度，再纵向下刀，切成条状，最后横过来切成大半寸长，放进碗里，浇几滴事先熬熟的菜籽油，拌一拌，一碗脆香可口的凉菜就算成了。新鲜的总是好吃的，幼小的总是可爱的。第一次上桌的“生腌菜”，全家人抢着吃，但第二天第三天连着吃，就倒了胃口；刚生下来的小猪也很好看，但慢慢大起来，就变丑了。一缸缸腌菜，如同一座座“菜山”，横亘在家家户户的门前。日子要过下去，必须“靠山吃山”，各家各户就只能挖“山”不止做“愚公”，每天每餐都吃蒸腌菜。日蚀消磨，到翌年春天，腌白菜已基本被挖掘殆尽。春天万物生长，地里新菜上来，腌白菜也就慢慢地从餐桌退出。春笋来了，想换换口味的时候，偶尔还会记起腌白菜，就赶紧把缸底的几株腌白菜挖出来，与蚕豆一起炒煮，两新一陈，两淡一咸，再想象一下新鲜猪蹄炖火腿脚爪的味道，文武双全，筷子伸出去的时候，也就不那么勉强了。
这些年我客居杭州，晚上单位食堂停火，晚餐天天在外面打游击。天南地北的面条馄饨、饺子馒头尝了个底朝天。“穷则思变”，也经常探访弄堂深处的“苍蝇餐馆”，想会一会原汁原味的杭州菜。不过谈何容易，菜单上虽有多款“老杭州”，但实际往往相去甚远，都是想当然的“改良版”。其中一道“炒二冬”，点菜大嫂介绍说这是腌白菜炒冬笋，正正宗宗的杭州菜。及至端上桌一看，却使人哭笑不得。我实在搞不明白，这样朴素的农家菜，为什么竟然勾了芡。而且腌白菜也不地道，腌菜梗老而硬且根本没有腌透，完完全全的“做卖货”，与老家小时候过年祭祖时必备的用腌白菜做主料的那碗八宝菜比起来，一个涂脂抹粉，一个芙蓉出水。虽说萝卜白菜各有所爱，不应苛求。但对我来说，心里却一直惦记着那一碗与香菇、开洋、冬笋片一起蒸出来的腌菜汤呢！
