三九严寒，天气越冷，金光灿灿的肉皮卖得越紧俏。浦东的三林、北蔡、惠南等地，是小有名气的肉皮原产地，不少市民在置办年货时，也会专挑浦东肉皮，作为冬日暖锅中不可或缺的主角。 □撰文 本报记者 周蓓君
一块肉皮的诞生
寒冬的清晨，天气阴沉，室外温度10℃左右。惠南镇的温度似乎比市中心更低些，路上行人裹紧了外套，步履匆匆。浦东医院西面大川路上的“三毛肉皮”却热气腾腾，滋滋的油炸声和炸猪皮的特有香味，弥漫了整个房间。
三毛肉皮的老板名字叫张浩，不过他更习惯大家叫他“三毛”。三毛在惠南镇上跟着老师傅学炸肉皮有几十年了，现在的三毛肉皮已成为当地人眼中一块响当当的牌子，每到冬季，客人络绎不绝地找上门来买肉皮。
炸肉皮的方法，各地都差不多，但关键在选料和火候的把握上。浦东肉皮已有百年历史，浦东的大片农田散养出了肉嫩、皮厚的大白猪，用这种猪皮制成的厚肉皮质优、亮白，质量上佳。随着本地散养猪的减少，现在浦东大白猪已难见踪迹，浦东肉皮的原料产地也有所改变。三毛现在的肉皮都来自云南和贵州两地，选用山间散养1年以上的成年猪，并仅选用猪后腿皮：“连着臀部的猪后腿皮最厚，炸出来的肉皮不仅厚，而且表面漂亮，颜色金黄。”这样的猪皮炸成肉皮后，厚度可达1厘米左右。
新鲜猪皮运到后，要先用冷水洗净，随后放在太阳底下晾晒，冬天微弱的阳光是正好的，在阳光和冷风中吹到八成干之后，就可以开始准备炸肉皮了。晒干的猪皮先放到低温油中浸泡3至4个小时，随后入高温油锅油炸，根据猪皮厚度不同，炸的时间也有所不同。“炸肉皮的火候掌握全靠经验，少的1分钟，多的3分钟，每张皮时间都不一样。”三毛表示掌握火候是关键一步，时间短了皮没完全发开，就会“僵”，时间长了则就炸焦了。
肉皮炸好后还要让它自然冷却，待冷透后，切成30厘米宽、40厘米长的长方形，约2到3张皮包成一包，消费者买回家中，便可以发肉皮，煮三鲜汤了。三毛肉皮之所以特别受欢迎，是因为他的肉皮很厚实，孔隙密实，泡开后吃口软糯，有弹性，不酥不烂。
三毛肉皮也不是天天都炸肉皮，一周大概集中开油锅两到三次，每次炸出60公斤肉皮，使用约40公斤精制油。这些油都是一次性使用，每开一次油锅，便换一批新油。三毛肉皮除了零售外，也供应给浦东南片地区的一些餐饮企业。如在惠南镇名气很响的日月伴面馆里的三鲜汤，用的就是三毛肉皮。切成小块的肉皮和咸肉、黑木耳等一起，烹制成简单又美味的三鲜汤。
尽收精华的肉皮汤
寒冬时节，肉皮汤是非常合适的食补菜肴。医学上认为，猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功能。肉皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白质，其中胶原蛋白质占猪皮蛋白质总量的85%，多吃肉皮有维持机体血管壁、骨骼、软骨、皮肤和肌腱弹性的作用。同时，胶原蛋白是人体不可缺少的营养素，可促进毛发、指甲生长。
老吃客都知道，好的肉皮，必须要搭上鲜味浓郁的食材，才能体现出肉皮的美味。因为质量好的肉皮本身口感又软又糯，而且皮质厚实、紧密，肉皮里的每个孔隙都吸饱了汤汁，每块入口的肉皮可谓饱含汤中精华，令人不忍停箸。
书院人家有道招牌菜三鲜厚肉皮，采用农家特色的厚肉皮，加上木耳、肉丸、鹌鹑蛋、小排等食材一起放入煲中熬制，特别厚实的肉皮既有弹性也有嚼劲，能够吸收汤中大量鲜味，成为一道点击率非常高的当家菜式。书院人家的厚肉皮也是自制的，除了入馔，还提供包装好的干肉皮外卖，客人回到家里也能煮出饱含胶原蛋白的肉皮汤。
浦东地区另一个名气很响的肉皮品牌便是三林塘肉皮。与三毛肉皮相似，三林塘肉皮最初也是因为浦东大白猪皮质好，所以才出名。现在三林塘肉皮的原料也依靠外地货源。
据浦东新区区级非遗三林本帮菜传承人、三林本帮馆老板李明福介绍，三林塘肉皮大多选用福建山区的散养猪，其特点也是猪皮较厚，弹性好。“三林塘肉皮特别容易开得松，肉皮放到汤里，能够大量吸收汤中精华，鲜味十足。”为了保证每块肉皮中都能吸足鲜味，李明福在蒸三鲜和三鲜肉皮汤这两道有肉皮的菜肴中，加入了秘制高汤。这个高汤汇集了二三十只散养鸡的精华，以及筒骨汤精髓，让肉皮能够尽收汤汁中的鲜味。三林本帮馆的蒸三鲜，汤底清透，鲜味浓郁；三鲜肉皮汤中含有肉皮、猪脚、肉圆、猪肚、爆鱼、蛋饺、冬笋片、香菇八种食材，口感更丰富。
以肉皮入馔的全家福不仅在浦东的农家乐或本帮菜馆里能吃到，花木地区的浦东嘉里大酒店The COOK·厨餐厅自助餐中也能尝到。这道全家福选用的肉皮便是三林塘肉皮，配上黑毛猪肉馅的手工蛋饺、自制的马鲛鱼鱼丸以及花菇、草虾、爆鱼等食材，再加入熬制了超过3小时的火腿鸡汤，用小火慢慢炖煮1小时后，软糯的肉皮自带海绵般孔隙，汲取了鲜美汤汁后，口感酥松爽脆，成为自助餐中一道独特的本地美味，在餐厅的新年自助餐中，也可以品尝到这款新年菜肴。
除了惠南、三林之外，北蔡肉皮也是非常出名的。北蔡的肉皮汤制作工艺2007年便已入选浦东新区第一批非物质文化遗产名录，如今，北蔡地区还有不少以肉皮汤为招牌的餐厅，其肉皮汤汤鲜味美，也是浦东的特色本帮菜之一。
三鲜肉皮汤制法
●干肉皮按盛器大小剪成块，冷水满盆，把干肉皮用重物压在水底。注意，不可用温水或热水泡干肉皮，否则会使得肉皮软烂。
●浸2-3小时后，肉皮变得松软、厚大，洗净肉皮，切成中块。
●取砂锅小火慢炖煨制猪蹄、咸肉制成鲜汤，肉类炖酥之后加入鱼圆、冬笋等辅料。
●挤干肉皮中的水分，放入加了调味料的鲜汤中，小火炖煮10分钟左右，让肉皮充分吸收汤汁。
●撒上小葱、少许胡椒粉，装盆上汤。也可添加河虾、鸡肉、爆鱼、猪肚等食材略煮，便是本地人过年必备的全家福。
浦东哪里能尝到肉皮美馔？
三林本帮馆
特色菜：蒸三鲜 三鲜肉皮汤
地址：三林老街中林街65号（总店）
长清路507号恒大长青商城
川周公路4399号
召稼楼古镇兴东街3号
书院人家
特色菜：三鲜厚肉皮 自制肉皮干
地址：临港大道3500弄1-29号（临港店）
世博大道1368号1区B层05-06（世博源分店）
The COOK·厨餐厅
特色菜：吉祥全家福
地址：花木路1388号浦东嘉里大酒店1楼
康林农家菜馆
特色菜：三鲜肉皮汤
地址：秀沿路792号
韶梦酒店
特色菜：肉皮汤
地址：南六公路188号
日月伴面馆
特色菜：三鲜汤
地址：惠南镇梅花路167号
惠南镇西门路听潮菜市场对面
拱川路89、91号
靖海路73号
祝桥镇华星路393号
航头镇航头路1044号
