各县（市、区）教育局、市直属学校:
为进一步规范全市中小学食堂管理，巩固我市师生同菜同质同价学校食堂改革成果，高质量办好师生满意的学校食堂。现将《丽水市教育局关于切实加强中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见》印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。
丽水市教育局
2024年7月30日
（此件公开发布）
丽水市教育局关于切实加强中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见
为进一步规范全市中小学食堂管理，巩固我市师生同菜同质同价学校食堂改革成果，高质量办好师生满意的学校食堂，根据国家《营养与健康学校建设指南》及省、市加强中小学食堂管理相关文件精神，结合我市实际，提出如下实施意见，请遵照执行。
一、食堂管理原则
1.师生同菜同质同价原则。通过全面打通义务教育公办学校师生食堂、实施教职员工全员陪餐制度，构建学校食堂营养健康安全风险共担责任机制，以看得见的方式实现对学校食堂营养健康安全更好的监督，并在陪餐过程中传递最好的师爱,拉近师生距离,全面促进教育提质及学生健康成长。
2.安全卫生原则。学校应当建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，依法取得食品经营许可证，做到环境整洁、功能布局合理、设施设备完好、餐具消毒卫生、操作流程规范，符合集体用餐卫生要求，确保师生用餐安全。
3.营养均衡原则。学校食堂要从学生健康成长出发，根据不同年龄段学生的身体特点，提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。同时，要采取有效措施，科学控制盐、油和糖的用量，使之符合营养健康标准。
4.非盈利性原则。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，必须本着为师生服务的宗旨，合理确定伙食费标准和配餐方案，不得以追求盈利为目的。
5.规范清廉原则。扎实推进清廉学校食堂建设，建立健全食堂监督体系，主动接受社会监督。严肃学校食堂财务管理，实行学校食堂食材以县域为单位统一招采配送全覆盖，统一配送、统一定价、统一质量标准、统一服务规范。
二、食堂管理机制
1.加强对学校食堂管理工作的统一领导。各县（市、区）教育行政部门负责学校食堂的行业管理和监督检查，制定学校食堂建设发展规划，实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，推进学校食堂建设。成立学校食堂管理工作领导小组，由局分管领导任组长，计财、安全、基础教育、教育工会和局机关纪检监察信访等相关人员为小组成员，加强对辖区学校食堂管理工作的领导，市本级学校食堂管理工作的组织领导由市教育局负责。县（市、区）教育局同时设立学校食堂管理工作督查小组，开展经常性的学校食堂管理工作检查、监督，促进食堂规范管理。各级教育行政主管部门要自觉接受监督，积极支持派驻纪检组查处学校食堂违规违纪问题。
2.建立健全食品安全管理组织和构架。学校食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责，学校总务处为食堂管理的职能部门。学校应当建立由校长、食品安全副校长、食品安全总监（用餐人数500人以上的学校食堂配备）、食品安全员等管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理，研究解决食堂管理中的重大问题。校长要不定期到食堂检查指导，直接分管责任领导每天至少到食堂检查一次，直接责任人要每餐坚守岗位，严禁擅离职守。校长、直接分管责任领导、直接责任人除因事因病请假外，均要参加陪餐。
3.学校建立健全食堂管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《浙江省学校食堂现场管理实施指南》《浙江省中小学校食堂信息公开管理暂行办法》《学校食堂食品安全管理卡位手册》《浙江省学校食堂鼠害防制技术指引》等法律法规和相关文件精神，学校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂财务管理制度、食品原材料采购管理制度、食堂原材料出入库管理制度、食品贮存保管制度、食品加工管理制度、食堂卫生管理制度、食品留样制度、食堂从业人员操作规范、食堂从业人员健康体检和培训制度、食堂突发事件应急预案等各项管理制度，明确各个岗位工作职责和各个环节操作要求，相关制度要上墙公开。
4.学校建立健全膳食管理委员会组织。成立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养指导员、教师代表、学生代表、家委会代表等组成的膳食委员会（教师代表、学生代表和家委会代表比例不低于50%）。膳管会的主要职能是：负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、采购招标和日常监督管理等工作。定期与不定期地深入食堂，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格等进行检查监督；适时进行食堂原材料价格的市场调查，对本校食堂采购的原材料价格进行比较；经常听取、收集师生对食堂工作的意见建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，提出对食堂工作的奖罚意见；对于实行校外配送餐方式供餐的学校，膳管会要加强监督。高中段学校要组织学生代表进行食堂伙食价格听证；其他学 校也可组织学生代表、家长代表进行食堂伙食价格听证。每学期至少开展1次学生用餐满意率测评，并按规定公开测评结果。
5.以数字化改革赋能学校食堂智慧化、标准化管理。义务教育公办学校依托丽水市“学校食堂数智通”多跨协同应用，实现学校食堂数据全集成、可视化、一张图、智慧化管理，助力营养与健康学校、清廉学校食堂建设。自行开发学校食堂智慧化管理应用的县（市、区）要按照统一要求抓好与全市统建应用的数据对接，未能实现数据保质保量、有效对接的应采用全市统建应用，实现市县一体贯通。按照浙江省食品安全监督“量化分级管理”标准，全面建成智能“阳光厨房”和B级以上食堂。学校食堂传菜台的菜品保温设施及饭、汤保温设施须配足配全。学校食堂师生餐具规格要一致。就餐人数500人以上的学校一般应设置师生共享自选加菜服务窗口，500人以下的学校有需求的也要创造条件开设，加菜品类及定价要广泛征求师生意见，努力满足师生多样化个性化就餐需求。
三、食堂经营管理
1.明确食堂经营模式。学校具备食堂供餐条件的，应当采用自主经营方式供餐（用工方式含自主招聘、劳务派遣、管理团队委托服务），不再承包或者委托经营学校食堂。已经承包或者委托经营的，合同到期后收回自主经营。学校食堂采用管理团队委托服务的，依法签订委托合同（协议），明确双方的食品安全等法律责任义务。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。
学校不具备食堂供餐条件的，应当在属地教育行政部门监督指导下，通过公开招投标等方式确定供餐单位。学校确定配送餐饮服务单位时，应当以适当方式听取家委会或者学生代表大会、教职工代表大会意见建议，鼓励选择通过HACCP或ISO2200食品安全管理体系认证的供餐单位。
偏远地区小规模学校（教学点）不具备食堂供餐和配餐条件的，经属地教育行政部门同意，在确保食品卫生和安全的前提下，通过比选办法，确定个人或家庭托餐服务。
凡实行餐饮配送或托餐服务等外包服务的学校，必须签订规范合同，明确双方权利和义务，合理确定服务期限，对食品安全、质量、价格、利润空间等载明实质性条款。
2.规范食堂物资及食材采购。全面实行食堂大宗物资及食材采购采用公开招标等公开竞争方式，也可探索政府采购框架协议模式，遴选具有食品经营许可证、信用记录良好、财务会计制度健全、具备承担食品安全管理能力的优质供应商。学校食堂小额零星采购，应当按照学校内部控制制度规定，择优确定供应商。统一配送不得配送蛋饺、丸子等新鲜度不高的冷冻半成品食材。加强对供应商的动态考核，建立健全供应商退出和替补机制。 建立食堂物资及食材采购公开制度。各学校必须将当天采购的物资及食材信息在食堂信息公示栏公开。
学校应当建立食材验收制度，成立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）食品安全管理人员、教师代表等组成的食堂食材验收小组。验收时应当由2名以上验收小组成员参与。对配送食材按合同履约验收，做好台账登记，有条件的学校可进行图片、视频录制。鼓励学校组织家长参与验收监督工作。
3.实施“学生营养工程”。按照《学生餐营养指南》的标准，义务教育公办学校中餐要为学生提供不少于六菜一汤的可选菜品。每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上，并提供一种新鲜水果。食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。着眼学生膳食营养均衡，义务教育公办学校应为学生提供至少2个可供选择的荤素搭配的套餐，每个套餐的菜品不少于3个。鉴于义务教育阶段学校学生仍处于快速生长发育期和认知、行为发展形成的关键时期，引导学生树立健康和谐的食育观和全面均衡的营养观极为重要，一般不提倡实行按单个菜品计价的自主选菜模式，确实要探索自主选菜模式的学校应采取有效措施，确保学生基础菜品荤素搭配且不少于3个。为确保膳食营养均衡，对于少数食量较小的学生可探索小份菜供餐，但不能减少菜品个数。
学校食堂和校外供餐单位要配备有资质的专（兼）职营养指导人员和食品安全员，开展营养健康教育，指导食堂分餐员帮助学生合理选餐。要强化学校食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识普及和技能培训，合理使用油、盐、糖等各类烹饪调料用量。学生餐要使用合理的烹调方式，尽量减少煎、炸等可能产生有害物质的烹调方式。每周公布学生餐带量食谱、营养素供给量和日生均油、盐、糖量。
切实做好“一蛋一奶”供给与扩面工作，鼓励探索多样化的“一蛋”供应方式。教育行政主管部门应组织学校建立“一蛋一 奶”供给常态化书面征求意愿机制，面向非家庭经济困难学生书面征求意愿每学期至少一次。对于有意愿的学生必须确保供给，不得以自带零食到校等方式替代。确保爱心营养餐工程资助对象政策享受到位。严格按规定为受助学生免费提供荤素搭配、营养合理的营养餐，并要确保不增加受助学生经济负担。为确保学生身心健康，学生营养餐及“一蛋一奶”资助对象的补助不得以现金方式直接发放给学生个人或家长，不得以购买零食饮料、奖励等其它方式替代，不得采用可能让受助学生感受到被歧视的供餐方式。
四、食堂安全管理
1.严格食品安全制度。要根据国家、省有关食品安全法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。
学校应当完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确岗位职责。鼓励学校购买食品安全责任保险。学校应当每学期开展2次以上师生食品安全与营养健康的科普宣传教育，并有完整记录；每学期开展不少于1次的食品安全应急演练。学校食堂应当结合实际，细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》、食品安全风险管控清单；落实自查要求，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，对发现的问题及时整改并详细记录台账。
2.建立食品安全追溯体系。学校食堂应当建立食品安全追溯体系，落实《浙江省食品安全数字化追溯规定》。鼓励使用校园食品安全智治平台，实现基础信息、人员管理、电子台账、日常自查、校园陪餐、阳光厨房、家校共治的常态化应用。
3.强化食堂卫生。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，实施“布 鞋工作法”和“白手套检查法”，做到地面整洁、干燥不湿滑，墙壁和天花板无霉变发黑。教育行政主管部门要建立学校食堂“微改造”常态化制度。
4.加强食堂文化建设。将食堂作为学校德育、劳动教育的重要阵地，师生齐动手，共同打造文明、温馨、节俭、光盘常态化的用餐氛围。推广教职员工陪餐席等有效做法，促进师生交流。鼓励学生珍惜食物、节约为荣，养成不偏食不挑食的良好习惯。
五、食堂财务管理
1.食堂账务核算。学校食堂应当坚持公益性和非营利性原则，按照《财政部 教育部关于印发<中小学校财务制度>的通知》（财教〔2022〕159号）要求，严格遵守财务管理制度，实行学生和教职工分设专账独立核算。学校应当提升财务信息化管理水平。自主经营的学校食堂,财务活动纳入学校财务部门统一管理,可在学校现有账户下分账核算,真实反映收支状况,并定期公开账务。如有结余,应当转入下一会计年度继续使用。
2.规范食堂收支。学校食堂收入指食堂为学校师生提供伙食活动中的各项收入，包括伙食收入（学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入等）、财政补助收入、上级补助收入、其他收入（银行利息、残值收入等）。学校食堂收入以自身经营服务为依据，不得将学校小卖部收入等其他非食堂经营服务收入转入食堂收入，不得擅自转移或挪用食堂收入，不得私设“小金库”。课间餐、课后托管点心应当纳入伙食费管理。学生伙食费纳入中小学校服务性收费和代收费事项，应当开具正规票据。
学校食堂应当严格控制食堂成本开支范围，成本由主辅原材料购置费、非财政承担的食堂人工成本、低值易耗品购置费、水电燃料组成。鼓励有条件的地区将食堂水、电、燃料等纳入学校公用经费支出。
3.伙食费的收取。学生在食堂用餐坚持自愿的原则，合理收取伙食费用。有食堂的初中、小学在每学期学生报到时，要以书面形式向学生征求意见，凡自愿在学校食堂用餐的，需由学生本人及家长签字，学校不得以任何形式强求学生在学校食堂用餐。实行包餐制的食堂，收取的伙食费可按平均每餐的伙食费计价预收。教师伙食费必须按照师生同菜同质同价的要求足额交纳。
4.学生伙食费的结算。学校食堂应当根据成本补偿原则确定供餐价格，食堂饭菜一律实行明码标价。学生食堂伙食费按实结算，包餐制学校可按照学期收取，期末结算；点餐制学校可按实际点餐价格结算。教职工伙食补助按相关规定及时转入食堂账户，按实结算。
5.规范食堂结余使用。学校食堂财务收支应当基本平衡，食堂的收支结余实施月度结算，要采取价格调整以及财政补助等措施，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的3%以内。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食或弥补上年度亏损等，严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。每学期期末应当将食堂收支情况进行全面结算，结果向学校师生和家长公开，同时报送属地教育主管部门备案。
6.规范学校接待用餐和食堂员工用餐结算制度。学校接待用餐一般在学校食堂进行，并由学校按实际消费据实结算，不得拖欠或列入师生用餐成本。市、县教育行政主管部门到学校调研检查工作时，需在学校食堂用餐时，提倡按学校食堂餐标自费结算。食堂员工用餐必须同教职工一样与学生同菜同质同价、按实结算。
7.建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制。食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象，要严格控制聘用食堂工作人员的数量。食堂工作人员的人数配备上限为：一般用餐在200人以内的，食堂工作人员为3人；200人以上的，只供应午餐的每增加80人可增加1名工作人员；一天供应三餐的每增加50人可增加1名工作人员。食堂运行操作要厉行节约、节能降耗，反对铺张浪费。各县（市、区）教育局要加强食堂用工规范指导，力争将人工成本控制在20%（含20%）以内，因客观因素确有超出20%部分由各县（市、区）财政专项安排义务教育公办学校食堂人工经费补助。对于农村小规模学校、偏远学校，以及营养餐就餐人数占比超50%以上的学校，各县（市、区）要从实际出发制定劳务用工成本差异化补助政策。
8.完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验 收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。
六、食堂从业人员管理
1.食堂岗位设置。学校食堂应当满足《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定，建立健全采购、验收、贮存、加工、供餐、陪餐、留样、洗消等关键环节岗位责任制，落实岗位职责。采购、仓库管理、财务岗位不得相互兼任。
学校食堂应当根据学生就餐规模，结合学校实际和财政保障情况，合理配置食堂从业人员。鼓励学校通过先进技术手段减少食堂从业人员。
2.食堂从业人员培训与考核。学校食堂从业人员应当取得有效的健康合格证明，严格实行食堂从业人员岗前检查制度和培训制度，并做好检查和培训情况记录；学校对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并记录培训、考核情况，存档备查；营养指导员每年接受至少1次专业培训并有相关证明；厨师应当持有职业资格证书，并定期接受营养专业知识相关培训，无食品安全事故记录。
七、食堂监督检查
1.加强对学校食堂常态化检查、抽查或督导。各县（市、区）教育局学校食堂规范管理工作领导小组，每学年至少组织1次交叉性检查，并不定期对学校食堂管理工作、教职员工全员陪餐等方面情况进行抽查。结合教育督导工作，加强对学校食堂管理的督导。学校食堂应当建立健全师生投诉举报、意见建议 受理制度，畅通家校沟通渠道，及时公布处理情况。同时，采用适当方式定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理、服务以及食品安全的意见建议，不断提高学校食堂满意度。
2.以公开促监督。学校食堂应当定期将食堂财务收支、食堂招标采购、带量食谱、饭菜价格、日常监督检查及整改结果等情况予以公示，接受学校师生、家长和膳食委员会的监督。
3.学校食堂管理工作列入教育行政主管部门对学校的年度考核。教育行政部门应当建立健全工作考核体系，将学校食堂食品安全等日常管理列为学校年度工作考核重要内容，纳入学校督导评价体系，对落实食品安全校长负责制进行部署，指导和督促学校加强食品安全教育和日常管理，建立健全食品安全相关管理制度。考核中，要注重师生同菜同质同价、全员陪餐、“一蛋一奶”等制度执行情况，注重师生满意度，注重清廉学校食堂建设。
加强对食堂财务审计，原则上每年要组织力量对学校食堂进行财务审计，5年内完成一轮审计。
4.建立健全责任追究制度。在食堂经营管理过程中，对不履行管理责任或履行职责不到位的单位或个人进行约谈或给予相应的处分；对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故或隐瞒、缓报、滥用职权、挪用食堂款项等违规违纪违法行为造成严重不良后果的，依规依纪依法予以严肃问责直至追究法律责任。
本意见由市教育局负责解释，自公布之日起施行，《丽水市教育局关于切实加强中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见》（丽教计〔2021〕114号）同时废止。
丽水市教育局关于印发《丽水市教育局关于切实加强中小学食堂管理高质量办好师生满意的学校食堂的实施意见》的通知.pdf
