自那晚从力农的画室里一抹嘴巴出来，我便想到该用两个字来描述绍兴民间的烹饪手艺了：一个是“水”，这一点我很明确；另一个呢，我不敢咬实，似乎可以是“墨”，或者别的什么浓重的颜色。别看咱们常把它俩凑一块儿来指称江南的某一种画风抑或技法，不过，偶尔分开了点化不同的烹饪风格和口味儿，一样也挺出神的。
一
虽说一年多时间没去力农处，许多东西都还是老样子。那个斑驳的北魏八面佛塔基座依旧蹲在最显眼的地方，上边挂着一张能叫人念叨《广陵散》的七弦古琴，估计它俩便是画室中的镇室了。做菜的也依旧是力农妹妹。
一个清瘦、白皙、矜持的江南女子。尤其让我心里一动并至今惦记的是，菜肴的风格也依旧如上回那样的鲜爽：
盐水鹅肝、鹅肉，五香豆干，盐水毛豆，盐水花生，清蒸河鳗，雪里蕻清水虾，清汤菠菜等等。
它们分装在七八只粉青色的瓷盘里，合着主人身上那种古旧式的颓废，这也给那一桌本不高调的菜肴添了一份雅淡与舒坦。
二
力农妹子是本地人，于是，我猜这大概也是一种乡风。只是那种原汁原味的新香，差不多要筷子伸向嘴边或者要等牙齿嚼开豆荚，才能闻到兰花似的淡淡一缕。所以，星级大饭店这么做的并不是很多。
除了盐水清煮，这一带的民间还有一种更传统的手艺，叫做“饭焐”。就是把菜肴洗净之后，随煮饭一同下锅。有的下煮米饭，上蒸菜肴；也有干脆将菜直接贴饭焐在锅的边上，借着饭的热气慢慢煨熟的。不论哪一种，饭熟的时候，菜一般也都成了：
饭焐白菜，饭焐萝卜，饭焐茄子，饭焐茭白，饭焐芋艿，饭焐长豇豆以及饭焐五花肉等等。
出锅后，点上麻油和调料，风味也一样地清淡与可口，让你百吃不厌。不过，有时调料和麻油味儿太重，也会让菜肴失去原本的纯真。
我常在想，这些锅台灶沿的智慧，既不识朗月，也无缘清风，那它们是否也蕴含着那个年代下，咱们祖先极悠远的生活思考呢？记得《吕氏春秋·本味篇》中记载了古代大美食家伊尹关于菜肴调味的一句名言：
凡味之本，水最为始。
意思是说，任何一种美味都是从水里边儿一步步提上来的。所以，清煮与饭焐的功能最简单，就是让那些食材都保持它们自己的颜色。其实，仔细想来，水的清纯也是餐桌上最娇贵的，因为不论拿它去洗涤什么，它都只能以污染自己去换来那些食材的鲜爽和洁净。
三
如果说力农妹子的手艺可以比作清淡绵柔的水，那说到餐桌上的墨，人们首先想到的，大概会是酱。
这里本来就是江南一带有名的酱乡，史上酒、酱、染三缸之中，它便是最接人缘儿的一只。别看这儿号称酒乡，但真正让餐桌离不了的，估计还是酱和它的系列。毕竟咱们都已走过了那个唯酒当歌的时代。记得这里的一位酱文化传人曾跟我说起：“绍兴人是靠酱油来点缀滋味儿的。”
有传说：
鉴湖水来自三十六座山，有七十二条源头。太守马臻为建成此湖，含辛茹苦数十年，为了纪念马太守，人们建造了“太守庙”，并把用湖水造的酱油称为“太守酱油”，后简称“太油”。
据说，关于“太油”的故事还有一个更为久远的版本。到了光绪年间，绍兴的酱业人才就遍及全国二十一个省的大中城市，所开的酱园作坊也多达四五百家。有一度，坊间的口碑还跟师爷似的，发展到了“无绍不成酱”的地步。
不过，眼下有多少家酱油厂，人们已不怎么在乎了，光是两家像模像样的酱文化博物馆，他们便能从容地笑傲“酱”湖了。
四
如果在哪家的餐桌上找找，或找个老人问问，这酱的用法大概能排出许多种，不过，我熟悉的却只有两种。
一种是蘸，即把煮熟的食物在酱油碟子里像蜻蜓那样地点一下。据传，这一带民间常有“湖羊尾巴太油蘸”之说，可见“蘸”的魅力。清煮、饭焐出来的佳肴恬淡是不假，但味重的人则会觉得寡淡，甚至不够劲儿，如果此时能有一小碟酱油或者酱面儿，那什么味觉、视觉、嗅觉，一下子全都被高高地吊了出来。
另一种则是浸，是把生的食物完全淹没在大大小小的酱油缸里，三五日后再取出挂在太阳底下晾晒，一般有：
酱鸡，酱鸭，酱鹅，酱肉，酱瓜，酱菜，酱萝卜，酱鸡蛋，酱鱼干，酱兔子，酱猪蹄，酱猪头，酱牛肉等等。
如果赶巧在冬日暖阳里出游，没准你能在一些高低错落、新旧相杂的乡间民居边上，看见一只只排列整齐的酱货被阳光晒得黑里透红、油光闪烁。说来惭愧，有一回，远远看去，我竟误以为是偷窥了一个隆重的检阅式。其实，味道及智慧也就在那些阳光里。不仅外表那层油亮色，即便里头那股子钻心的香味儿，也都是晒出来的，而且，还积淀着咱们祖先最古老的一些食品存储智慧。如果扯得再远一点儿，眼下许多人、许多地方的乡愁与年味儿，也都在那几缕暖暖的酱香和酱色里。
不过，比起水来，墨则从来都很霸道，不论什么食材，什么颜色，只要遇上了它，一般都本色难保，就跟有人的地方就难免污染似的。于是，加了酱的菜，盘面中的着色便大多徘徊在朱墨之间。当然，深浅也取决于食材的本色，像酱爆茄子就近乎黑，而红烧排骨呢，则近于赤。
于是，我常琢磨，如果“水”意味着清纯，那“墨”中是否便蕴涵着沧桑呢？说得专业点儿，那叫氧化。你看，菜烧焦了变黑，晒久了也变黑，有一回，太太给我削了一只苹果，没来得及吃，不多一会儿，同样还是黄得近乎黑。所以，有些人一直羞羞答答不愿用酱油，我猜，也是怕吃多了皮肤会变黑。
五
伴随岁月的流逝，两种不同的技法慢慢地演变成了两种对立的舌尖无意识。这一点，只要看看那些自诩为“白斩一族”或“红烧控”的吃货，你便明白了。如果走出厨房，江南古建筑立面的色彩大体也都是这样的二元分治，用梁思成的话来说便是“粉墙黛瓦”。当然，更多的还是两边摇摆，两种口味换着尝鲜的。但这一切，似乎都不是简单的兴趣和口味所能概括的，它的状态，我想也大多在“不曾想起”与“从没忘记”之间。其实，除了水墨和食材的本色，这一带餐桌上还的确难找那些绚烂的色彩，像泰国的“咖喱黄”，日本的“抹茶绿”，美国的“番茄红”或者湖南的“辣椒红”等等。
不过，也正是因为这种长期的稀缺式的简练，逼着这一带创造出了一种将水墨合二为一的独特的技法。比如：
酱鱼蒸鲜鱼，腌菜蒸白条，酱肉蒸鲜肉，酱肉蒸鲜笋，酱瓜炒鸡蛋，乌干菜蒸河鳗，乌干菜蒸黄辣丁，乌干菜烧豆腐等等。
是啊，要说单纯的“白斩一族”或“红烧控”，江南的一些地方或多或少可能都会有，这不奇怪，但像这样的大跨度混搭，倒真的是不多见的。估计陌生人头一回见，会跟山里孩子见了毕加索的画一般惊诧。联想到力农以及整个这一带江南画家的画风，我常戏称它们为“餐桌水墨”或者“锅台水墨”。
而在这些水墨画中，我觉得最入味、最可口的还是那一碗“乌干菜汤”，我一直谐谑地叫它“越文化汤”。
虽然世上各式饮料、汤汁喝过不少，但最经回味的还是这餐桌上的那一碗酽酽的乌干菜汤。
滋味在嘴，心淡如水。-->
