记者观察
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记者
林佳萍
一家不足20平方米的糕团店，在省城杭州的人气却堪比网红奶茶“一点点”，一年创下200余万元的销售额。这家网红糕团店，卖的并不是杭州特色糕点，而是绍兴传统点心——印糕。改良后的口感，年轻化的包装，让这家绍兴点心店“大兴糕团”在甜品店遍地的当下“兴”出了一片自己的天地。
传统印糕的精致“新颜”
这是一个老树发新枝的品牌故事。2016年12月，“大兴糕团”走出绍兴，进军杭州市场。短短一年间，这一绍兴传统糕点在杭州西湖银泰、湖滨银泰等商业中心相继落户。虽然分店不少，但想吃上这一口印糕却不容易——无论在绍兴还是在杭州，买印糕基本都得排上几分钟的队。
“我本来不爱吃印糕，但光看这包装，就很喜欢！”上周末，位于杭州西湖银泰城负一楼的“大兴糕团”店面前，照例排着长队。排队等候的徐女士说，这已是她第二次购买，家里老人很喜欢。另一位先生买了两盒，说是要去看望一位老友，这个糕点看起来很精致，打算作为伴手礼。
记者看到，在这个不大的店面里，所有的糕点均是现场手工制作，顾客站在透明的橱窗前，正好可以看到整个制作过程。筛粉、印糕、上笼……一环紧扣着一环。刚出笼的糕点，冒着热气，被装入一个个精致的礼盒中，小心包好。
“谁说传统的东西就一定没有年轻市场？当我们把本土的、传统的东西做到极致，就一定能吸引人。”绍兴人施建平是“大兴糕团”的创始人，始终坚持将传统糕点做得体验化、年轻化。
赢得市场的“供给侧”改革
绍兴人对于印糕并不陌生，小时候吃的印糕多是白糖馅，随着食品工艺的升级和产品改良，印糕有了豆沙馅、芝麻馅、肉馅，等等。
星巴克的月饼卖几百元一盒，大家觉得理所当然，这么好吃的绍兴印糕为什么只能卖5毛钱一块？小小印糕如何走出价格和市场的囹圄？施建平采取了“年轻化”策略。
改变，首先体现在印糕的口感和包装上。根据不同的米质选择相应的浸泡方式，以达到最佳口感，这是第一步。在包装设计上大手笔投入，融入更多年轻时尚元素，让传统的东西变得洋气，这是第二步。
接下来，是技术难题。如何让印糕走得更远？传统印糕的制作一般采用“湿粉”，但“湿粉”在保存和运输上存在一定难度。若想达到现场制作、现场销售的目的，那么，必须在不影响口感的前提下，实现“湿粉”到“干粉”的转变，在这方面，“大兴糕团”果断地借“他山之石”，“我们尝试了很多方式，最终引入了日本工艺和设备，实现‘湿粉’到‘干粉’的转变，并通过原材料的统一配送，确保各个店面产品的品质”。施建平这句话的背后，是几十万元的技术投入。
完成逆袭的印糕如何走得更远
在这一波印糕的逆袭中，悄然崛起的除了“大兴糕团”，还有“宪正印糕”、“明正糕团”、“古越印糕”等品牌。
位于鲁迅故里景区的“宪正印糕”，一到节假日，日销售额就可达近2万元。在越城区世茂广场，开业不久的“明正糕团”也吸引了不少市民前来购买。在这一轮的印糕消费热中，消费者和从业者，均有相当比例的80后、90后年轻人。
在“大兴糕团”的制作团队里，除了年纪稍长的施建平外，大多是90后，产品研发、包装设计、市场营销……各有分工。而“宪正印糕”负责人鲁云鑫就是80后，在鲁迅故里景区试水成功后，鲁云鑫正筹划着印糕店未来的路径，“今后会侧重于在景区及历史街区销售，把传统绍兴印糕打造成拿得出手的经典伴手礼。”
目前，“宪正印糕”正在与乌镇等景区洽谈合作，“大兴糕团”则打算在杭州7家分店的基础上，再开5家店。
“印糕的网红之路，目前很红火，未来不好走。”这是采访中施建平与鲁云鑫不约而同提到的一点。接下来，“大兴”与“宪正”都打算发展线上销售。但是，如何在运输过程中保证印糕的口感、温度以及形状，这不仅是“大兴”与“宪正”面临的难题，更是整个行业需要解决的问题。-->
