绍兴市市场监督管理局出台“三厨（储）”管理办法（试行）
餐饮服务环节易发生群体性食物中毒事件，是食品安全问题的高发环节。为进一步加强餐饮食品安全监管，保障广大消费者饮食安全，日前，绍兴市市场监督管理局出台了以加强“厨师管理、厨房管理、仓储管理”为重点的“三厨（储）”管理办法（试行）（以下简称《办法》），要求餐饮单位通过加强“三厨（储）”管理，从而进一步落实食品安全主体责任，达到降低厨师职业风险、降低食品安全风险和有效排除食品安全隐患的“双降低一排除”目标。
绍兴市市场监督管理局先后4次组织餐饮单位进行集中讨论，听取餐饮单位的意见建议，经过5次修改，形成终稿。该《办法》对“三厨（储）”管理提出了哪些具体要求？又有哪些特点？日前，本报邀请市市场监管局和我市餐饮业有关工作人员，对该《办法》进行了详细解读。
《办法》中对厨师“晨检”环节进行了特别强调，这是为什么？
绍兴市市场监督管理局餐饮服务监管处副处长毛寅森：
厨师是食材加工的重要人员，要保障广大消费者“舌尖上的安全”，作为餐饮单位来说，首先要从人抓起，抓好厨师管理。每个厨师的岗位职责要明确，所有厨师责任要有效落实，食品安全管理各项制度要严格执行，才能从根本上保障食品安全。厨师是直接接触食品进行操作的人，厨师的健康状况和个人卫生问题，都与食品安全有着密切的关系。因此，在厨师管理中，必须每天组织厨师晨检，对于有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，必须及时停工，调离岗位，并建立晨检工作台账。另外，还要注意检查厨师个人卫生，操作时衣帽的清洁状况，头发不外露，指甲不留长、不涂指甲油、不戴戒指；厨师使用卫生间后必须洗手；厨师进入厨房前必须洗手。
绍兴市咸亨酒店有限公司行政总厨孙国梁：
《办法》明确指出了厨师管理的重点，非常具有针对性。我们酒店历来是非常重视厨师晨检制度的，将其列为防控食品安全事件的源头之一。对此，我们每日例行厨师晨检，建立晨检台账。晨检工作虽然麻烦，但却是食品安全风险监管的一个重要环节，我觉得对于餐饮单位来说，厨师管理主要的困难还是在于动真，只要动真了肯定抓得好。还有就是如何做到对问题的及时发现，如何利用相关政策，鼓励厨师进行自我问题主动报告，这是餐饮业管理人员接下来要研究的重点。
《办法》中对厨房管理的很多细节进行了明确，主要在哪些方面？
绍兴市市场监督管理局餐饮服务监管处副处长毛寅森：
厨房是食材加工成食品的重要场所，厨房管理的落脚点在于确保菜品的质量安全。针对厨房管理，《办法》主要有三个突出特点。一是突出风险管理。厨房下水道出口必须规范安装防鼠设施，并在当天及时清理下水道里的食物残渣，保持下水道通畅、无异味。砧板每餐用后必须清洗干净，表面无霉斑，切配净菜和直接入口食品用的砧板开裂后必须严格更换，防止微生物滋生，污染食品。砧板混用易造成交叉污染，专间（专用操作场所）用的水产品、动物性、植物性砧板实行“色标管理”，能够有效防止交叉污染。二是突出使用管理。食品添加剂一般都是小剂量使用，使用不当容易造成超量使用。《办法》规定了食品添加剂的添加使用要采用精确的计量工具称量，必须建立使用台账，不超范围、不超量使用食品添加剂。三是突出时间管理。凉菜是餐饮的高危食品，《办法》对聚餐供应的凉菜提出了特别的要求,规定10桌（100人）以上聚餐，供应的荤食类凉菜必须当餐制作，不可以直接供应外购散装熟食。
绍兴开元名都大酒店餐饮总监戚兴良：
这个《办法》在制定阶段，我们酒店的厨师长也积极参加了集中讨论，我们餐饮单位参与制定的《办法》，我们应该带头抓好落实。作为多年厨房工作管理人员，从我的角度看，《办法》的厨房管理这部分内容，有两点要求提得非常具有针对性，但也是落实的难点。一个是切配净菜和直接入口食品用的砧板开裂后严格更换的问题。这对砧板的日常维护提出了更高的要求，餐饮行业要研究防止砧板开裂的好办法。另外就是10桌（100人）以上聚餐供应的荤食类凉菜必须当餐制作的问题。我们要从聚餐菜单的设计环节抓起，时刻牢记这个规定要求。
《办法》对餐饮单位的食品仓储管理提出了更多的要求，是出于什么目的？
绍兴市市场监督管理局餐饮服务监管处副处长毛寅森：
食品仓储间是餐饮单位食品的周转场所，良好的仓储管理，对于确保食品安全，具有十分重要的作用，不可忽视。首先，入库物品必须确保可溯源，质量安全，这就需要进货的时候认真查验，严格索证索票，做好台账记录，及时清理过期食品，物品取用先进先出，防止过期变质。其次，物品存放，要注意分类，保持通风。仓库内存放的物品特别是大米、面粉等物品，必须距离墙壁、地面10cm以上存放，如果是食品添加剂，还要专柜保存。还有，就是要防好老鼠。仓库内的窗户或排气扇要安装网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，墙洞密闭，仓库门口还要规范安装挡鼠板。
绍兴咸亨大酒店有限公司仓库管理傅红蕾：
没想到，仓储管理还有这么多的学问，不过说实在的，仓储管理员确实要心细。就进货验收来说吧，我们一直严格把关进库原材料、食品的保质期，不仅坚决杜绝过期食品进仓库，而且还对临近保质期的食品实行严格监管，以防还未用完就已经过期。仓库是酒店食品安全的第一道防线，仓储这件事不能忽视。《办法》的出台，相当于为我们提供了一份仓储管理的“清单”，可以让我们进一步完善仓储管理工作。-->
