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洪振秋
徽州小吃自南宋以来就很闻名，种类多式样精，独具风味。
各种小吃，各个时节会闪亮登场。过了元宵节，便是“二月二”过小年了，徽州人用老了的酒酿发米糕，接下来是艾叶清明粿（亦叫挂纸粿），端午粽、发糕饼。中元节的小吃特别多，油粿、油煎灯、面脆、茶馓，还有重阳桂花糕，腊月二十四粿、米粉蒸饺。
春日，万物特别善解人意，随着欢乐的人群，一同登上美食的舞台。香椿树齐刷刷地布满嫩芽，浅红浅红的腰姿，飘着清淡的木香。荒坡野岭的翠竹丛中，长出参差不齐的竹笋，或肥胖魁梧，或苗条纤细。最有名的是问政山笋（亦称问政贡笋），曾被写进袁枚的《随园食谱》。它被制作出酿笋、抹肉笋签、鸡髓笋。臭鳜鱼可算是菜肴中的贵族阶级了。新安江盛产鳜鱼，到了桃花流水之时，正是捕获鳜鱼的季节，故有“桃花流水鳜鱼肥”之说。此时的鳜鱼称为“桃花鳜”，先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美。徽州古城的“徽菜馆”和屯溪钟楼下的“徽州菜馆”曾是烧制臭鳜鱼的名店，可惜如今都不见了。
明清之际，徽商鼎盛，小吃变得精美了。人们会从杏花村的唐诗里寻觅着米酒的芬芳，从酒肆中回味着烧饼的爽口；又在张岱湖心亭中搜索着桂花糖的甜蜜，在曹雪芹《红楼梦》亭榭里拾起墨酥糖的清脆，从李渔《闲情偶寄》闻到腊八粥的香气。当然这都是有钱的儒商在小吃上的精益求精，却也芬芳了美丽、婉约的江南。庭院深深的大宅楼里都是前朝旧事。
徽州糯米麻糍，是精选山田优质糯米做的，圆形糯米最好，米清香黏性足。用石磨磨成粉，或用石臼捶成粉，米粉精细，吃起来入味。城南的一个朱绣娘，擅长此艺。她人长得俊俏，又来自盛产优质糯米的城西灵山，故有“麻糍西施”之美称。看她制作“糯米麻糍”简直是一种艺术享受，欣赏比品赏更有情趣。“麻糍西施”面如桃花，一双纤纤玉手忙个不停，洁白的糯米粉，加水、搅拌、搓、捏、压，丰富的动词被她出神入化、成型成态。一碟端上来，人们两眼发光，蘸着小碟里的白糖趁热吃，那滋味黏黏、糯糯、香香、甜甜的。朱绣娘在调糯米粉时，放了鸡蛋。煎出来的麻糍，黄灿灿的十分馋人。
“徽州浇头面”，大街小巷山乡渔村，最容易见到。师傅们抓一把面条，在开水锅里一滚，捞出来再用皖南花猪油、虾米酱油、青葱蒜花、白胡椒粉一撒，最后盖上浇头菜。这里有讲究，须用土猪肉丝、榨菜丝、豆腐干片等混合制成。有条件的话，用歙县皖南花猪肉或休宁的蓝田花猪肉作为主料，再添加五城豆腐干、扬州酱菜、问政山的贡笋丝为辅料，带几片腌红辣椒，便是难得的美味佳肴了。师傅挑面条时，左手端碗，右手持筷，面条在碗内上下翻动，有时挑出几寸高，让人觉得有些张扬。面条店的煮水饺，人称“包袱”。饺小面皮薄，透明的虾仁和粉红色的猪肉清晰可见，放入清水汤中像一朵朵云，吃起来一口一个。谓之“包袱”，不仅形象而且富有诗意。歙城的浇头面、深渡的包袱饺、渔梁的馄饨，堪称徽州早点三绝。
手挎竹篮，行走在大街小巷的姑娘们在喊叫：桂花糕、灵山酒酿啊，更是声声入耳。还有那些挑着担子，卖三阳馄饨的，卖婺源南瓜粿的，卖绩溪挞粿的，卖旌德大饼的，嗓音浑厚响亮，有山越人的遗韵，有唐诗宋词的意味，此起彼落，真可谓平平仄仄仄平平。
屋檐下，一排排竹架上是一片片长满白毛的、如棉絮一般的毛豆腐，它们成群结队地进入黑亮的油锅。乡间地头也会邂逅挑子。一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊。选用“六月黄”制成的豆腐，色清如雪、刀切似玉、坠地不碎。根据茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。虎皮毛豆腐，放入铁锅，毛会竖起来，其色泽斑斓，是毛豆腐中的上品。村在溪边，路在溪上，桃红柳绿处找一个位置，美美地吃上几块虎皮毛豆腐，真是快活极了。
上世纪九十年代，我的单位就在许国牌坊旁的一个破旧的二楼上。刚刚工作，居无定所，下班后，古城周边的小吃摊（店）成了我天天光顾的地方。城南老刺槐树下的刘家汤圆，电影院门前梧桐树下的老俞毛豆腐，城墙根下的程家烧饼，老虎灶边的何家石头粿等地，几乎天天有我的身影。
周末，我骑上自行车，沿着屯芜公路向屯溪进发。在岩寺镇外，一个农民在看护稻田，边卖自家制作的酒酿。一角钱一小碗，一缕缕属于粮食本色的馨香钻进鼻腔，吸入肺中。喝一口，温和、筋道，滋味直白而滑糯。周边清风阵阵，蛙声起伏。我再去茅舍吃酒酿时，老人悄悄走来告诉我，良田已被开发商买走，不远的将来，这里是高楼大厦了，他也要歇业了。听到这话，我的心里五味杂陈。人们都说，现在过年过节缺少一种味儿，现在的年节已经远离了农耕社会。徽州小吃何尝不是这样。
徽州好，忆徽州，少不了这些徽州小吃。-->
